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Il Barman? “Oggi è come uno chef”. Corso per professionisti in Confcommercio

LECCO –  Un corso intensivo dedicato ai professionisti del settore bar per apprendere le più moderne tecniche della miscelazione d’avanguardia. E’ la proposta avanzata da Confcommercio Lecco e Cat Unione Srl.

A disposizione dei corsisti ci sarà un vero laboratorio con tutti gli strumenti e i prodotti per mettere in pratica le nozioni apprese dando spazio a nuove idee e ricette: gelatine, spume, brulé, affumicatura, e molto altro, utilizzando le leggi fisiche e le reazioni chimiche che fanno della Molecular Mixologiy, la branca della miscelazione che studia e applica la conoscenza delle varie trasformazioni della materia per la preparazione di cocktail.

“Negli ultimi vent’anni c’è stata una crescita professionale importante da parte dei barman all’insegna della creatività e delle nuove tendenze – spiega il presidente della Fipe Confcommercio Lecco, Marco Caterisano – Il profilo del barman di oggi? Deve essere una persona curiosa e con un discreto charme, disponibile a turni di lavoro sempre più impegnativi. Oggi non ci si può improvvisare. Il barman di nuova generazione è sempre più alla ricerca di materie prime uniche e particolari, con abbinamenti, preparazioni e mix che vanno a pescare anche dalla cucina vera e propria per proporre nuove tecniche di lavorazioni. Tutto questo è stato certamente favorito dalla globalizzazione e dalla maggiore circolazione di persone e di materie prime provenienti con facilità da tutto il mondo”.

 

Marco Caterisano (FIPE Confcommercio)

 “Oggi il barman è vicino allo chef come conoscenza delle materie e delle tecniche. Negli Anni ’80-’90 nei bar si offrivano prodotti già pronti e non c’era una così ampia scelta come oggi, dove invece si può contare sempre più su infusioni, preparati, utilizzo del molecolare… Al centro di tutto vi sono la sperimentazione e la voglia di percorrere strade nuove”. Quindi Caterisano rimarca: “Nel recente passato, quando andava di moda il Flair Bartending, si puntava tutto sulla spettacolarizzazione e sulle tecniche acrobatiche. Oggi invece si punta di più sulla ricerca dei movimenti che devono essere curati nei minimi particolari, sull’attenzione alla “shakerata” o a come si versa il contenuto di una bottiglia. Proprio in quest’ottica servono preparazione, allenamento costanza. Inoltre bisogna avere la capacità di cogliere le esperienze altrui, “rubando” il mestiere anche agli altri per far crescere il proprio bagaglio. Il tutto mixato con fantasia e creatività”.

 

Il programma del percorso formativo, che avrà come docente Simone Massara, verterà sui seguenti argomenti: Shaking/ Stirring/ Mixing/ Jiggering/ Blending; analisi delle principali tecniche di realizzazione di cocktail e riferimenti all’utilizzo nella moderna mixologia; le decorazioni: complementari, opzionali, di fantasia e la concezione dei “side”; l’essicazione: l’utilizzo dell’essicatore per la preparazione di frutta e verdura; la sferificazione: la reazione chimica, la base e la preparazione del bagno calcico;i sifoni: preparazione di spume alcoliche ed analcoliche e carbonizzazione di liquidi e solidi; affumicatura: l’osmosi e la chimica dell’affumicatura con diversi elementi aromatizzanti; i brulee: la reazione di Maillard in cucina e in miscelazione; i jam Cocktail: come utilizzare gelatine e confetture nella moderna miscelazione; le arie e i velluti: la preparazione della base alcolica ed analcolica e l’aromatizzazione; le gelatine: i gradi bloom, caratteristiche e catalogazione dei principali gelatificanti e il loro utilizzo. Tutte le tecniche esposte verranno eseguite dai partecipanti con prove pratiche.

Il corso, della durata di 15 ore, è rimborsato al 50% per le imprese iscritte agli Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio e si svolgerà il martedì dalle ore 14.30 alle ore 17.30 secondo il seguente calendario: 27 marzo, 3-10-17-24 aprile. Le iscrizioni vanno effettuate entro lunedì 19 marzo.

Per ulteriori informazioni contattare Confcommercio Lecco – ufficio Formazione: email formazione@ascom.lecco.it ; tel. 0341/356911.

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13 marzo 2018 — 12:15 / Attualità, Economia, Lecco
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