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L’Italia nel bicchiere. Viaggio in Toscana alla scoperta del Chianti

RUBRICA – Ciao a tutti, vi porto un bacione a Firenze ed alle meravigliose colline Chiantigiane che si estendono a sud fino quasi a Siena , in un variopinto susseguirsi di vigneti, uliveti ,campi coltivati e verdi boschi.

Oggi vi voglio parlare del Chianti, vino che viene prodotto in diverse province della Toscana e che ha un disciplinare piuttosto articolato, complesso e in costante evoluzione. Lo spunto l’ho preso dalla recentissima presentazione del Chianti Classico “Gran Selezione”, prodotto che si pone al vertice della piramide qualitativa di questa DOCG e che vuol far parte di quella tipologia di vini, come il Brunello di Montalcino o il Vin Nobile di Montepulciano, particolarmente apprezzati dai mercati esteri e dai numerosissimi visitatori (stranieri e no) delle città d’arte .

roberto_beccariaMa andiamo con ordine: alla base della suddetta piramide c’è il Chianti DOCG, prodotto praticamente in tutta la regione, segue poi il Chianti riferito ad un territorio ben definito (sottozona), Colli Senesi – Colli Aretini- Colline Pisane – Rùfina ecc. , infine il Chianti Classico nelle tre tipologie “d’annata” , “riserva” e “gran selezione”.

Sul mercato si possono trovare numerosissimi prodotti, dai Chianti economici (spesso molto mediocri ) presenti nella grande distribuzione fino agli eccellenti Chianti Classici (spesso molto costosi) di aziende serie e blasonate, e ritengo possa esservi utile qualche chiarimento sia pur molto sintetico.

Le enormi differenze di qualità e di prezzi nelle varie tipologie di Chianti è da ricercare nei differenti disciplinari, che prevedono differenti rese per ettaro, e diversi vincoli o obblighi specifici d’invecchiamento. In linea di massima l’uva di riferimento è il Sangiovese ( min. 70% , 80 % nel Classico) a cui si possono associare il Canaiolo nero e Colorino (max.20%) ed altre uve ammesse in Toscana (max 10%) purchè coltivate in loco, solitamente Cabernet e Merlot; pensate che fino alla metà degli anni ’80 nell’uvaggio del Chianti erano ammesse anche Malvasia e Trebbiano, due uve bianche ora praticamente bandite. Le rese ammesse in vigna vanno dai 90 q /ha per il Chianti Geografico, 80 q /ha per quello delle sottozone e 75 q /ha per il “Classico”.

Per ciò che concerne i tempi d’affinamento si riferiscono praticamente solo al Chianti Classico, quello geografico può essere commercializzato dal 1° aprile successivo alla vendemmia, e sono 10 mesi dal 1° gennaio per il Chianti Classico “d’annata” , 24 mesi per la “Riserva” e 30 mesi per il “Gran Selezione”, da mettere sul mercato almeno tre mesi dopo l’imbottigliamento , consentito in ogni caso solo nella zona di produzione .

chiantiPer ciò che concerne i consueti riferimenti alla collocazione in tavola, si potranno servire dei Chianti giovani, molto versatili e adatti alla cosidetta “ tavola quotidiana” con primi piatti saporiti , carni bianche , arrosti e scaloppe di vitello, piatti unici con pasta o riso associati a verdure salumi e formaggi. In questo segmento di prodotto gli ultimi due piacevoli assaggi si riferiscono al Chianti “S.Lorenzo” di Melini ed al “Gineprone” di Col d’Orcia.

Con i vari Chianti provenienti da sottozzone come Montalbano, Montespertoli o Rùfina, ma anche e con i Chianti Classico d’annata ci stanno bene le pappardelle (o anche i pici) al ragù di cinghiale , oppure un buon roast beef ai ferri o anche maialino al forno con patate, o il Marzolino di Pienza. Due assaggi recenti , due certezze: Chianti Classico della Tenuta di Nozzole (FI) e Chianti Classico “Berardenga”Fattoria di Fèlsina (SI).

Le “riserve” e i “gran selezione”, a cui si aggiungono diversi prodotti di altissimo livello che sono a tutti gli effetti veri e propri “Supertuscan”, si esaltano con la classica “fiorentina” ma anche con filetto di bue al pepe rosa, scottadito d’agnello alla griglia o gratinate al forno con un’impanatura arricchita da nocciole tostate (piatto che ho apprezzato alcuni giorni fa in un ristorante di Introbio gestito da due carissime amiche ) poi pecorino con 5/ 8 mesi di stagionatura.

A tal proposito, proprio a Pasquetta ho assaggiato la prima eccellente annata della gran selezione “la Forra” di Nozzole, ma in questi primi quattro mesi del 2015 m’è rimasto impresso il “Castello Brolio” 2007 di Barone Ricasoli, da molti paragonato ad un vero “Chateau” ed io, esagerando col francese, mi sento di fargli “chapeau” ovvero “tanto di cappello”.

Assaggiare per credere
Roberto Beccaria

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9 maggio 2015 — 09:41 / L'Italia nel bicchiere
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